제주학 아카이브

제주도내 된장 가공업체에서 제조된 전통된장의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분의 함량은 각각 37.33～47.43%, 11.06～14.28%, 0.08～0.53%, 12.75～15.97%로 나타났다. 된장 제품의 pH는 4.82～5.12, 산가는 17.84～27.55 ㎎/g, 염도는 10.66～13.91%, 아미노산성 질소함량은 301.06～573.89 ㎎%을 보였다. 제주 전통된장은 유기산 중에서 lactic acid의 함량이 가장 높았다. 총당 함량은 4.21～24.19 ㎎/g으로 전화당인 fructose와 glucose 함량은 0.68～6.21 ㎎/g와 0.81～10.44 ㎎/g의 범위를 나타내었다. 총 지방산 중에 필수지방산인 linoleic acid의 비율이 61.54～66.79%로 높았다. 된장의 구성아미노산은 모두 17종이 검출되었으며, 구성아미노산의 총 함량은 시료간에 13.89～16.46%의 범위를 보였다. 제주 전통된장의 isoflavone의 함량은 274.87～451.49 ㎎/㎏으로 시료간에 다양한 범위를 나타내었다. 이와 같은 결과는 된장의 제조에 사용된 콩의 품종, 발효기간, 발효미생물, 제조방법 등에 차이에 기인한 것으로 생각된다.