제주학 아카이브

경기대학교 대학원 석사학위 논문

본 연구에서는 제주 전통두부의 제조방법과 이용실태를 파악하기 위하여 현장조사를 실시하였고, 이를 바탕으로 제주 전통두부의 품질특성을 연구하였으며, 고품질의 전통두부를 산업적으로 생산하기 위한 제조공정을 표준화하였고, 조리 분야에 응용가능성 정도를 적용실험을 통해 검토하였다. 1. 제주전통두부 제조에 따른 지역별 원료대두의 전처리 공정은 ① 생 대두→수침→맷돌분쇄, ② 생 대두→맷돌분쇄→수침 그리고 ①과 ②를 병행한 방법이 있었다. 2. 제주전통두부 제조에 따른 지역별 비지제거공정은 비지를 제거하는 지역과 비지를 제거하지 않는 지역(성읍)이 있었으며, 비지분리를 위한 첨가제로 돼지기름(내도) 또는 돼지기름과 쌀겨를 혼합(선흘)한 경우가 있었으며, 비지분리 횟수는 지역에 따라 1～3회 정도의 차이가 있었다. 3. 제주전통두부 제조 시 지역별 가열공정 중 가열용기는 가마솥을 사용하였고, 눌음 방지제로는 대부분의 지역에서 돼지기름을 사용하였고 일부 지역에서는 들기름을 사용하였다. 4. 제주전통두부 제조에 따른 지역별 응고공정 중 응고제로 해안선 지역에서는 해수를 사용하였고, 중산간 지역에서는 소금물을 이용하였으며, 염전이 있는 지역에서는 간수를 사용하였다. 5. 제주전통두부 제조 시 지역별 성형시간은 60～720분이었으며, 냉각은 수냉이 아닌 방냉을 하였다. 6. 제주전통두부는 주로 잔치, 상례, 기제사, 명절 등 대소사에 사용하였으며 대부분 가열조리하지 않고 섭취하였다. 7. 제주전통두부의 표준화 공정은 원료대두의 표준화를 위해 국산 대두를 이용하였고, 수침시간은 동절기 13시간, 하절기 8시간으로 수침기준을 정하였다. 8. 마쇄 시 그 기준은 가수량과 고형분 함량 및 두유의 추출수율을 통해 가수량은 대두에 8～9배, 고형분 함량 8　Brix를 최적조건으로 하였다. 9. 가열조건과 시간은 -S-S- 결합력이 가장 좋은 95～100℃에서 2～3분을 최적조건으로 하였다. 10. 응고공정 중 제주전통두부의 맛을 최대한 살리기 위하여 해수와 6%의 소금물을 1:1로 제조한 응고제를 사용하였다. 11. 성형 및 냉각공정 중 압착시간은 60분 내외로 하였고, 냉각은 송풍기를 이용한 방냉을 선택하였다. 12. 제주전통두부는 생물기준(wet weight base)으로 고형분, 단백질, 지방, 탄수화물 및 조회분 등의 함량은 일반두부에 비해 높았으며, 지방산 조성 중 필수 지방산인 linoleic acid와 linolenic acid가 일반두부에 비해 높았다. 13. 기계적 물성측정 결과 경도, 부서짐성, 씹힘성이 일반두부에 비해 3배정도 높았으며, 응집성과 점탄성은 차이가 없었다. 14. 제주전통두부를 한국인 상용음식의 식품소재로 적용한 결과 다이스(dice) 상으로 절단하는 방법과 페이스트(paste) 상으로 혼합하여 사용할 수 있었다.