제주학 아카이브

■전복장

전복장은 간장을 맛나게 끓여 손질된 전복에 부어 간장맛이 전복에 스며들면 먹을 수 있는 것으로 오래보관하는 것을 목적으로 하는 것은 아니다. 오래 보관될수록 전복의 살이 수분이 빠지면서 질겨지고 낮은 염도로 인해 맛이 떨어지기 때문이다.

간장물을 부어 하루정도 지나면 먹을 수 있기 때문에 한 번에 많은 양을 하는 것보다 조금씩 담가서 먹는 것이 좋다.

<재료 및 분량>

▶전복 1kg(15미1kg) 

▶절임장 

어간장(2년 이상 숙성된 것) 1컵, 양조간장 1컵, 올리고당 1컵, 물 12컵, 청주 1/2컵

건표고버섯 50g, 감초 한줌, 대파 1대, 생강 1톨, 양파 1개, 바지락 1kg

▶부재료 : 양파 1개, 청양고추 5개, 홍고추 2개

<만드는 법>

1.절임장 끓이기

큰 냄비에 멸치어간장 2컵, 양조간장 1컵, 올리고당 1컵, 물 2리터를 넣고 바지락 1kg, 대파 1대, 양파 이등분하여 1개, 생강은 편으로 썰어 1톨, 한라산 표고버섯 한줌과 감초 한줌을 넣어 불에 올려 1시간여 약불에서 은근하게 끓입니다.

2.전복손질

깨끗한 수세미나 솔로 전복 몸통과 껍질을 비벼 씻어내고

껍질과 몸통을 연결하는 패주 부분을 칼로 잘라  절임장이 안쪽으로 스며들도록 한다.

(완전하게 분리 시키지 말고 패주 부분만 자르고 나머지 껍질 가장자리에 붙어 있는 것은 그대로 둔다)

3.절임장 붓기

절임장이 끓고 나면 건더기를 체로 걸러 낸다.

손질된 전복을 몸통이 위로 가게 하여 도자기 용기나 스텐 믹싱볼이나 내열성 저장용기에 담아 절임장이 뜨거울때 전복이 잠기도록 부어준다.

그대로 실온에서 식힌다.

4.부재료 넣어 함께 숙성시키기

양파는 조각조각 썬다.

청양고추와 홍고추는 동글동글 썰어 물에 헹구어 씨를 제거한다.

절임장이 식으면 준비한 채소들을 함께 넣어 숙성시킨다.

5.하루가 지나면 간장맛이 스며들어 먹을 수 있다.