제주학 아카이브

중앙대학교 대학원 박사학위 논문

본 연구의 목적은 제주도에서 생산되는 식재료를 사용한 제주도만의 독특한 향토식품을 발굴하고 이를 개발하여 상품성을 갖추기 위해 품질개선을 하고자 하는데 있다. 그중 제주보리빵을 품질개선을 하기에 앞서 제주도민들을 대상으로 제주보리빵의 시식여부 및 견해, 상품으로서의 평가 등에 대하여 설문조사를 하였다. 전체응답자의 75.0%가 제주보리빵을 먹어 본 경험이 있었고, 주로 간식이나 특별한 이유 없이 먹고 있었으나, 50대 이상에서는 건강식으로(40.0%) 제주보리빵을 이용하고 있었다. 20-50대에 걸쳐 전 연령층에서 많은 응답자들은 제주보리빵이 상품경쟁력을 갖추기 위해서는 맛과 크기 그리고 모양을 개선해야 한다고 생각하고 있었다. 제주보리빵에 호감을 갖지 않고 있는 사람들은 보리빵의 모양이 고급스러운 느낌을 주지 않는 점과 주로 보리를 이용하여 만들어진다는 것 외에는 별다른 특징이 없기 때문이라고 지적하였다. 많은 응답자들이 현재 시판중인 제주보리빵은 상품으로서 경쟁력이 없다고 생각하여 부정적인 시각이 지배적인 것으로 평가되었다. 그러므로 기능성분 및 식품천연의 색소를 함유한 단호박, 녹차, 칡과 같은 식재료를 첨가함으로써 제주지역의 특성을 살린 제주보리빵을 개발하고자 하였다. 본 연구에서는 보리빵의 품질개선을 위한 색의 다양화를 위하여 단호박가루와 녹차가루, 칡즙의 대체비율을 다르게 하여 제주보리빵을 제조하고 기계적인 texture특성, 효소소화율에 의한 노화도 측정 및 기호도 조사를 실시하여 가장 적당한 재료의 비율을 제시하고자 하였다. 본 연구결과 보리빵 제조 시 단호박가루, 녹차가루, 칡즙을 첨가하여 제조한 보리빵이 무첨가 보리빵에 비해 선호도가 높았다. 첨가수준을 달리한 제주보리빵의 가장 바람직한 재료의 배합은 단호박가루는 5%, 녹차가루는 3%, 칡즙은 90%였다. 첨가량을 달리하여 제조한 제주보리빵을 20℃의 incubator에 보관하여 실시한 실험연구에서 단호박가루, 녹차가루, 칡즙 모두 무첨가보리빵에 비해 노화가 느리게 진행되어 저장기간 중 전분의 노화억제 효과가 있었으므로 이와 같은 첨가재료들을 배합하여 제주보리빵을 제조한다면 제품의 품질을 좋은 상태로 유지시켜줄 것으로 기대된다. 이상의 결과로 제주보리빵에 기능성 식품인 단호박가루, 녹차가루, 칡즙의 첨가가 색, 맛, 향의 선호도를 향상시켜 품질개선과 상품화에 도움이 된다고 사료되며, 시대의 변화와 기호의 변화에 맞추어 전통성만을 고집할 것이 아니라 상품성을 높이기 위한 제주보리빵의 다양한 각도의 시도가 필요하리라 생각된다.