제주학 아카이브

제주대학교 대학원 석사학위 논문

본 연구에서는 제주향토음식의 관광산업 자원화에 관한 연구의 일환으로 2013년 제주특별자치도에서 선정한 갈치국, 성게국, 옥돔구이, 자리물회, 한치물회, 고기국수, 빙떡의 표준레시피를 확립하고자 한다. 제주 향토음식관련 조리서 및 문헌의 조리법을 수집하고 실험조리를 통하여 30～49세의 성인 남성 4인분 기준의 레시피를 확립하였다. 영양소 함량은 CAN Pro 4.0을 이용하여 분석하였다. 단품요리를 바탕으로 일반상차림, 고급상차림, 빙떡의 경우는 별미식 상차림을 구성하여 관광 상품화 음식으로 활용하고자 하였다. 본 연구의 결과는 아래와 같다. 갈치국의 조리표준화를 위해 10종의 문헌에 수록된 조리법을 분석하여 표준화의 기초자료로 활용하였다. 문헌들과 다르게 다시마육수를 사용하였고, 늙은 호박과 얼갈이 배추를 모두 사용하였다. 갈치국의 간은 소금과 국간장을 사용하고 소량의 청량고추를 사용하였다. 성게국의 조리표준화를 위해 11종의 문헌에 수록된 조리법을 분석하여 표준화의 기초자료로 활용하였다. 성게국의 육수는 다시마와 국물용 멸치를 사용하였고, 불린 미역에 참기름과 국간장을 넣어 볶은 후에 사용하였다. 옥돔구이의 조리표준화를 위해 7종의 문헌에 수록된 조리법을 분석하였지만 대부분의 문헌에서는 소금의 양과 말리는 방법이 제시되어 있지 않았기 때문에 한 문헌에 제시된 소금의 양과 말리는 시간을 이용하여 옥돔구이의 표준레시피를 완성하였다. 자리물회의 조리표준화를 위해 13종의 문헌에 수록된 조리법을 분석하여 표준화의 기초자료로 활용하였다. 문헌에는 자리를 통째로 썰어서 만들고 있으나, 본 레시피에서는 자리의 비늘을 벗겨 머리와 내장을 제거하고 어슷썰어서 3배 식초에 미리 재워 둔 후 먹기 직전에 양념장에 버무리는 조리법을 사용하였다. 한치물회의 조리표준화를 위해 8종의 문헌에 수록된 조리법을 분석하여 표준화의 기초자료로 활용하였다. 한치는 살아있는 한치를 바로 사용하는 것이 한치물회의 맛을 결정하는 중요한 요소이다. 된장의 양은 줄이고 고추장의 양을 늘려 양념장을 만들었다. 고기국수의 조리표준화를 위해 4종의 문헌에 수록된 조리법을 분석하여 표준화의 기초자료로 사용하였다. 고기국수는 향토음식으로서 자리매김 해온 기간이 짧아서 조리법 수집이 어려웠다. 고기국수의 육수는 돼지고기 등뼈를 두 번에 걸쳐 우려내어 사용하였다. 고명에 사용된 돼지고기 수육은 앞다리살를 삶아 사용하였다. 빙떡의 조리법 표준화를 위해 13종의 문헌에 수록된 조리법을 분석하여 표준화의 기초자료로 활용하였다. 메밀전병이 찢어지는 것을 방지하기 위해 메밀전병 반죽에 계란을 사용하였다. 과거에는 빙떡 속에 팥을 넣었었으나 본 레시피는 무를 가늘게 채썰어 양념한 것을 사용하였다.