제주지역 재래된장의 품질 특성 조사 연구
분야별정보 > 기술과학 > 의,식,주
제주대학교 대학원 석사학위 논문
제주지역에서 오래전부터 만들어져 온 재래된장의 품질적 특성을 이해하고 지역적 특색을 살린 향토식품으로서의 기초자료를 마련하고자, 국내산 재래된장 및 시판 개량식 된장과 일반성분 및 이화학적 특성, 색도 및 갈변물질, 유기산, 아미노산, 지방산을 비교분석 하였으며, 관능검사를 통하여 색, 풍미, 점성, 맛, 전체적 기호도를 평가하여 비교하였다. 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 제주 재래된장의 수분함량은 국내산 재래된장과 시판 개량식 재래된장보다 높았고, 조단백질과 조지방의 함량은 국내산 재래된장과 시판 개량식 된장보다 낮았으나, 조회분의 함량은 각 시료 간에 많은 차이를 나타냈다. 2. 제주 재래된장의 pH 및 적정산도와 염도는 국내산 재래된장과 시판 개량식 된장보다 낮았지만 산가는 높았다. 아미노태 질소는 서로 유사한 범위의 값을 가졌다. 3. Hunter 색도계로 된장의 색을 측정한 결과, 제주 재래된장의 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값은 된장 시료 간에 많은 차이를 나타냈다. L값과 b값은 시판 개량식 된장>제주 재래된장>국내산 재래된장 순으로 높았고, a값은 국내산 재래된장>시판 개량식 된장>제주 재래된장 순으로 높았다. 4. 제주 재래된장의 갈변도를 측정한 결과, 갈색 색소 물질의 형성은 국내산 재래된장>제주 재래된장>시판 개량식 된장의 순으로 높았다. 5. 제주 재래된장의 유기산 함량은 국내산 재래된장과 시판 개량식 된장과 비교한 결과 서로 많은 차이를 보였으며, 주된 유기산은 lactic acid, citric acid, acetic acid 및 oxalic acid 이었다. 그 중에서 lactic acid의 함량이 가장 많았다. 6. 제주 재래된장의 유리 및 구성 아미노산의 총 함량은 국내산 재래된장과 시판 개량식 된장보다 높았고 그 중에서 glutamic acid가 가장 많이 나타났다. 유리아미노산은 L-Glutamic acid, L-Alanine, L-Leucine, L-Orinithine의 순으로, 구성아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, leucine, valine의 순으로 높았다. 7. 제주 재래된장의 주된 지방산 조성은 linoleic acid, oleic acid, palmitic acid, linolenic acid 등이었고, 필수지방산인 linoleic acid의 비율이 가장 높았으며 시료 간에 많은 차이를 나타내었다. 8. 관능검사 결과 색은 제주 재래된장인 C가, 향은 시판 개량식 된장인 G가, 점성과 맛에서는 제주 재래된장인 D가 가장 좋다고 평가되었으며, 전체적인 기호도에서는 모든 항목에서 높은 선호도를 보인 제주 재래된장인 D가 가장 좋다.