제주학 아카이브

제주대학교 대학원 석사학위 논문

제주지역 전통 좁쌀약주를 제조하기 위하여 우수 곰팡이와 효모를 선발하고, 선발된 균주를 사용하여 누룩을 제조하였고 담금원료 및 처리에 따른 좁쌀약주의 발효특성과 증류주의 증류특성을 분석한 결과를 요약하면 다음과 같다.1. 전분당화균주의 효소활성을 분석한 결과 Rhizopus 속으로 동정된 G3 곰팡이 가 SP와 GA에서 높은 효소활성을 나타내었고, a-SP에서는 Asp. kawachii 백국균인 B1 곰팡이가 우수하였다. 환원당 생성량에서도 G3, B2 순서로 높은 효소활성을 나타내었다.2. 우수 발효효모를 선발하기 위한 pH와 가용성고형물 분석에서는 비슷한 결과를보였고, 알코올 함량과 무게감량에서는 Saccharomyces cerevisiae IAM 4274가 높은 발효력을 보였다.3. 원료처리에 따른 pH 변화는 증자방법, 입국원료미, 급수비율 처리구에서는 발효 1일 후 pH가 감소하다가 2일 후 다시 증가하는 경향을 보였으나, 누룩 함량 처리구에서는 발효 1일부터 지속적으로 증가하는 경향을 보였다. 또한 전체적으로도 누룩을 많이 사용할수록 pH는 증가하였다.4. 총산 함량에서는 입국 원료미 처리구 중 차좁쌀과 보리쌀혼용구가 비교적 높은 함량을 보였고, 급수비율이 증가할수록 함량은 낮아졌다. 그리고 누룩 함량이 높을수록 총산 함량도 증가하였다.5. 알코올 함량에서는 멸균기를 이용한 증자처리구, 차좁쌀과 쌀 혼용처리구, 급수비율 120% 처리구가 높게 나타났다. 그리고 누룩 함량처리구에서는 발효일수 6일까지는 누룩 함량 20% 처리구가 15% 처리구보다 알코올 함량이 높았으나 발효 7일 이후부터는 누룩 함량 15% 처리구가 20% 처리구보다 높게 나타났다.6. 가용성고형물 함량에서는 입국 원료미별 처리구에서 차좁쌀과 보리쌀을 혼용한 처리구가 높게 나타났고, 급수비율별 처리구에서는 양조용수를 적게 사용할수록 가용성고형물 함량이 높아졌다. 누룩 함량 처리구에서는 누룩을 많이 사용할수록 높게 나타났다.7. 총당 함량에서는 전체 처리구별로 비교하면 누룩 함량 처리구가 높게 나타났고, 누룩 함량 처리구에서도 누룩을 많이 사용할수록 총당 함량은 높아졌다.8. 환원당 함량에서는 전체 처리구마다 환원당 함량이 점차 감소하는 경향을 보였다.9. 쌀약주와 차좁쌀약주의 향기성분은 fusel oil류에 속하는 i-amyl alcohol, i-butyl alcohol, n-propyl alcohol이 대부분이었고, 차좁쌀약주에서는 쌀약주에서 검출되지 않은 ethylacetate가 검출됐다. 쌀증류주와 차좁쌀증류주의 향기성분도 대부분 fusel oil류였으며, 특히 i-amyl alcohol, i-butyl alcohol, methyl alcohol, acetone은 차좁쌀증류주에서 높게 나타났다.10. 증류단계별 향기성분 변화에서는 증류액이 증가할수록 향기성분의 검출량은 감소하였다.