제주학 아카이브

1. 최종목표 본 과제의 최종 목표는 제주산 유기농 영귤의 고형화를 위한 공정개발(튜브 타임의 소스 개발)로 제주산 유기농 영귤의 신맛과 액형 상태를 보완시켜주는 공정 개선이 요구됨에 따라 1차 동결건조→분말화→성형 중 대중성 있는 식재료 등을 혼합시켜 영귤의 고형화를 위한 공정의 최적화 조건과 미감이 향상된 소스를 육류와 해산물 어류 그리고 야채에 사용할 수 있는 소스 개발하고자 하였으며, 제주산 유기농 영귤을 이용한 소스의 기능성 평가를 위해 개발된 소스의 성분분석과 관능평가를 통해 영귤의 건강기능성 제시와 어울리는 음식과의 관능평가를 통해서 소스의 최적화된 맛을 평가하고자 하였다. 2. 개발내용 및 결과 본 과제는 제주산 유기농 영귤의 고형화를 위한 공정 개발을 위하여 제주산 유기농 영귤의 액형 상태를 고형화하기 위한 동결건조와 첨가식품을 통한 공정의 최적화하고자 하여, 제주산 유기농 영귤을 동결건조 분말화 하였으며, 영귤을 기본재료로 하여 영귤청, 영귤오일, 영귤 식초를 만들어 소스의 주재료로 사용하였다. 제주산 유기농 영귤의 신맛과 껍질의 쓴맛의 개선을 위한 향미증진 공정 개발을 위하여 와사비, 겨자, 마요네즈 그리고 고추장을 첨가하여 육류와 해산물 그리고 야채에 사용할 수 있는 향미를 개발하였으며, 영귤 제품에 대한 기능성 평가로서 유기농 영귤 자체에 대한 일반성분과 기존의 연구자료를 바탕으로 한 유효성분을 제시하였으며, 제주산 유기농 영귤에 대한 항산화 활성 분석을 실시하였다. 시제품의 개발을 위해서는 제주산 유기농 영귤 제품에 대한 용기 디자인 및 포장 디자인 개발하였으며, 제품에 대한 성분분석 및 산도를 실시하였다. 3. 사업성과 ○ 기술적 성과 본 과제의 기술적 성과로는 첫째, 소스를 개발하기 위하여 제주산 유기농 영귤에 대한 성분분석과 함께 기능성 분석을 실시하여 영귤은 영귤의 즙보다는 영귤 껍질에 좋은 항산화 활성물질이 많이 포함되어 있어 영귤 껍질까지 사용하는 것이 건강에 더 좋다는 것을 증명하였다. 둘째, 제주산 유기농 영귤을 이용하여 소스를 만들기 위하여 제주산 유기농 영귤을 바탕으로 영귤 오일, 영귤청, 영귤 식초를 각각 만들어 소스를 만드는 기초 재료로 사용하였다. 따라서 영귤 소스외에도 영귤 청, 영귤의 껍질에서 추출한 오일 그리고 영귤 식초를 부가적으로 만들었다. 셋째, 영귤의 재배 특성상 연중 생산되는 특징을 가지고 있는 것이 아니라 주로 연중 9월과 10월 사이에 재배되어 이를 상품화하여 지속적인 생산하기에는 어려운 점이 있어 유기농 영귤을 통째로 동결건조 시킨 후 분말화 하여 지속적인 연중 생산이 가능하게 하였다. 넷째, 제주산 유기농 영귤을 이용한 소스를 만들기 위한 영향요인에 따른 영향력을 각각의 소스에 맞게 분석하여 이를 제품을 만드는데 자료로 사용하였으며, 차후 유사한 소스를 만드는데 귀중한 자료가 될 것으로 사료된다.