제주학 아카이브

제주대학교 대학원 석사학위 논문

제주산 감귤류의 이용성 증진 및 감귤가공품 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 제주산 감귤류 6개 품종을 이용하여 수확시기별 성분분석 및 그 특성을 검토하였다. 궁천조생, 하귤, 스타치의 경우 과형지수가 1.14∼1.38로 타원형 형태였고 당유자, 지각, 병귤은 과형지수가 0.89∼1.03으로 거의 구형이었다. 과종은 당유자가 가장 컸고 그다음 하귤, 지각, 궁천조새, 병귤, 스타치 순이었고 과육율은 궁천조생이 가장 높았으며 그 다음 병귤, 하귤, 스타치, 당유자, 지각 순이었다. 과즙율은 궁천조생이 가장 많았고 스타치, 병귤, 하귤, 당유자, 지각 순이었으며 착즙율이 높은 궁천조생, 병귤 등은 감귤쥬스 제조에 적합하다고 생각된다. 과실이 성숙함에 따라 모든 품종에서 가용성고형물의 함량은 증가되는 경향이었으며 또한 당산비도 증가되는 양상이었고 특히 궁촌조생, 병귤은 완숙기때 다른 품종에ㅓ 비해 10.39, 7.67로 높게 나타내었다. 산함량은 하귤, 지각, 당유자, 스타치 품종의 경우 9월 하순에서 1월 중순까지 3∼5%이상 높게 유지되어 감귤식초와 같은 항산제로 이용 가능성을 보였다. Vitamin C는 스타치에서 77.48mg/100g으로 가장 많이 검출되었고 시기별 유의성을 볼 수 없었다. 시기별 품종별 유리당의 함량에는 조금씩 차이를 보였으나 모든 품종에 있어서 과즙내 유리당 중에서 sucrose가 44.9∼66.0%로 가장 많이 함유되어 있었고 glucose와 fructose는 15.7∼25.7%, 17.5∼30.1%로 서로 비슷하게 함유되어 있었다. 유리당의 함량은 성숙함에 따라 계속적으로 증가하는 경향을 보였다. 유기사니의 함량은 과실이 성숙됨에 따라 점차적으로 감소되며 이는 산함량의 변화와 비슷한 경향을 보였다.ㅣ 감귤과즙에서 검출된 주요한 유기산은 citric acid, malic acid, oxalic acid였으며 전체 유기산 중에 citric acid가 90%이상으로 대부분을 차지하고 있었고, 그 외로 malic acid가 0.98∼9.48%내외로 함유되어 있었고 oxalic acid가 3.58%이하로 미량 함유되어 있었다. 품종별 과즙과 과피내의 flavonoid계 성분인 naringin과 hesperidin의 함량을 조사한 결과 이 두 성분은 과피 중에서 월등히 많이 함유되어 있었고 미숙과일 때 그 함량이 높았으나 착색이 진행됨에 따라 점차적으로 감소하는 경향을 보였다. 감귤을 이용한 가공품제조시에는 원숙과를 사용해야 가공품의 혼탁과 쓴맛이 적을것으로 예상되었다. 품종별 과피와 과즙의 색도를 측정한 결과 명도(L), 적녹도(a), 황청도(b)값은 성숙함에 따라 증가되는 경향을 보였으며 11월 하순까지 하귤, 당유자의 과피에서 적녹도 a값이 음의 값을 나타내었는데 이는 과피내에 chlorophyll이 존재하므로 이 시기까지 착색이 이루어지지 않았다.