제주학 아카이브

동아대학교 대학원 박사학위 논문

제주도에서의 감귤재배는 제주도 농업소득의 절반을 차지하는 중요한 기간산업으로 제주지역 발전에 크게 기여했을 뿐만 아니라 우리나라 제2의 과수로 부상하였다. 그러나 '90년대 접어들면서 농산물 수입의 자유화는 농가에 많은 어려움을 가져왔으며 감귤의 경우 '97년 7월부터 모든 감귤에 대해 수입이 자유화됨에 따라 감귤재배농가의 많은 어려움을 가져왔다. 특히 가공관련 품목의 수입 자유화는 제주산 감귤의 가공 이용률을 급속히 감소시켜 감귤 생산과정에서 발생되는 비상품과실(전체 생산량의 10~15%)의 이용이 어렵게 되었다. 이러한 문제점을 해결하기 위해서는 감귤 소비촉진을 위한 다양한 방법을 강구하는 한편 감귤의 부가가치를 높일 수 있는 방법으로서 관광지로 널리 알려진 제주에 감귤을 이용한 감귤주를 개발하여 관광 특산물로서 새로운 이미지를 만들고자 연구를 수행한 내용은 다음과 같았다. 1. 국내 보관중인 알코올발효균은 전반적으로 sucrose의 이용률이 낮았는데 그 중에서는 Saccharomyces cerevisiae IFO 2363이 sucrose 이용률이 가장 높았다. 2. 알코올 발효력이 우수하고 소비자 기호도에 알맞은 감귤주 생산을 위한 알코올 발효균을 선발하기 위하여 제주도 산 감귤 과피에서 분리한 균주를 사용하여 발효 특성 및 숙성효율에 관한 검토한 결과 Citrus obovoidea Hort. ex Takahashi-28이 알코올 함량도 높고 acetic acid함량이 낮아 감귤주 생산에 적합한 균주로 선발되었다. 3. 관능검사를 위해 훈련된 검사요원을 20명으로 하여 rank-order와 판정 점수를 병행한 panel test를 실시한 결과 야생분리 균주인 Citrus obovoidea Hort. ex Takahashi-28이 가장 많은 점수를 획득하였고 기호도도 가장 좋았다. 4. 야생 분리균인Citrus obovoidea Hort. ex Takahashi-28를 동정한 결과 Saccaromyces cerevisiae 속으로 동정되었으며 각종 당 이용성은 glucose와 fructose를 가장 잘 이용하였으며 그 다음이 sucrose이었다. 5. Citrus obovoidea Hort. ex Takahashi-28균주를 이용하여 제주산 감귤의 신선주스와 농축주스 및 수입산 농축주스를 발효원으로 하여 당 농도별로 발효력을 검정한 결과, 신선주스에서 발효가 잘 되었으며 외국산에 비해 국내산 농축주스의 발효가 잘 되었다. 6. 발효액의 산 함량이 알코올 생성에 미치는 영향을 검토해본 결과, 산도가 높은 발효액 일 수 록 알코올 생성이 저해되었으며 자체적인 산 함량의 감소는 없었다. 따라서 감귤주의 제조에 있어서 발효원은 산의 이용보다 당의 이용에 한정되고 있음을 알 수 있었다.