제주학 아카이브

제주대학교 산업대학원 석사학위 논문

영귤(瀛橘, Citrus sudachi)은 서양의 레몬이나 라임과 같이 산이 풍부하고 향이 독특하여 식품소재로써 활용가치가 높은 향산감귤의 하나이다. 본 연구에서는 레몬을 영귤로 대체 활용하기 위하여, 제주산 영귤을 호텔요리(양식, 일식, 칵테일)와 제주전통요리 및 돼지갈비 등에 소재로써 적용 시험하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) 영귤의 과즙 또는 절편을 반달모양 왜지(wedge), 1/2 절편, 슬라이스, 1/2 슬라이스, 착즙기에 의한 착즙 등의 방법으로 적용하여 신맛과 향을 요리에 부여할 수 있었고, 껍질은 강판에 껍질갈기, 제스터(zester)로 긁어내기, 필러로 껍질 돌려깍기, 쥴리안(julienne) 만들기 사용하여 요리에 장식용으로 쓰일 수 있었다. 2) 서양요리에 사용되는 갈색소스외 6종 32품목에 영귤과즙을 첨가하여 기호도를 조사한 결과 유지를 모체로 한 마요네즈와 이의 파생소스인 다우전드아일랜드 드래싱, 타르타르소스 등 샐러드 드래싱류가 가장 적합하였으며, 생선요리에 사용되는 흰색육수 소스 계열의 슈프림소스와 버터소스 계열의 홀란데이즈 소스 등은 생선의 비린내를 감추고 맛을 개선시키는 효과가 있었다. 3) 영귤을 서양 주요리에 적용시킨 결과 돈까스(포크커틀릿), 비푸까스(비푸커틀릿), 생선어패류튀김 등 튀김류에 먹기 전 웨지 또는 스퀴즈로 영귤과즙을 짜 넣을 때 맛과 향이 향상되어 기호도가 우수하였다. 4) 영귤을 비알콜성 칵테일에 적용하였을 경우 제주산 망고와 잘 어울렸으며 레몬 대신에 영귤을 넣어 만든 영귤에이드는 레몬에이드에 견줄 만큼 우수하였고, 알콜성 칵테일에 사용할 경우 샤우어 계통(진, 위스키, 브랜디) 칵테일에 적합하였다. 5) 영귤과즙을 일본 요리용 본즈소스외 19종의 소스를 제조하여 일본요리에 적용시킨 결과, 본즈, 와후드래싱, 아와세스, 삼바이스(초회소스), 스미소 및 간장구이소스 등이 높은 기호드를 보였으며 이들 소스들은 식초를 영규과즙으로 대치하거나 식초와 과즙을 혼합하여 사용할 수 있었다. 6) 일식 송이요리에 영귤웨지, 슬라이스, 과즙 등을 적용한 결과, 송이구이 송이샤브샤브, 송이주전자찜, 송이냄비 등의 요리에 특히 우수한 기호도를 보였으며, 레몬 첨가시 보다 영귤을 첨가한 경우가 송이버섯 특유의 향과 맛에 잘 조화되었다. 7) 일본 구이요리에 영귤을 구이 전 또는 구이 후 적용할 경우 생선어패류와 육류의 이취가 감소하고 풍미가 향상되었으며, 튀김 요리에서는 튀김기름의 느끼한 맛이 감소되었고, 스시, 활어회, 냄비요리, 찜요리, 죽 및 국류에 영귤과즙, 슬라이스 또는 껍질 등을 적용시킨 결과 스시, 활어회, 생선지리 및 된장국 등에 좋은 기호도를 보였다.