제주학 아카이브

탐라대학교 경영행정대학원 석사학위 논문

제주도에서는 타지방과는 달리 연안이 현무암으로 덮여있어 여기에서 자생하는 톳을 다양하게 조리 섭취하여왔으며, 일부업체에서는 생톳을 자건 및 건조 가공하여 일본으로 수출하여왔다. 그러나 최근 일본의 경제적 어려움과 더불어 소비량이 저하됨에 따라 국내시장을 겨냥한 새로운 소비시장을 개척할 필요성이 대두되었다. 이를 위해서는 톳을 구매하여 조리섭취 한 경험이 부족한 타시도 소비자들을 대상으로 톳의 영양생리학적 기능성과 톳을 이용한 조리법개발이 중요하다. 따라서 본 연구에서는 도내 가공공장에서 건조톳을 분말화한 제품을 요리소재로 활용하기 위한 방안으로 제면과 제빵의 조리적성을 검토하였다.톳의 조리과학적인 측면에서 식품재료로서의 가치를 알아보기 위하여 해조류의 영양성분과 생리활성을 분석한 결과 저지방 저칼로리 그리고 한국인의 영양에서 부족되기 쉬운 고 식이성섬유 및 고 무기질 함유 식품임을 알 수 있었다. 또한 중요한 조절 영양소인 무기질(K, Ca, Mg, Fe, Mn, Zn, Cu)과 항산화성 영양소(ß-carotene, a-tocopherol) 및 천연 항산화제(polyphenol) 등 생리활성 물질이 많은 식품소재임을 알 수 있었다.건조톳분말을 제면에 적용시켜 그 적성을 검토한 결과, 톳분말과 밀가루 복합분과 2% MC를 첨가한 복합분의 제면적성은 우수하였으며, 톳분말을 20%수준 까지 첨가하여도 관능적으로 우수하였으므로 제면 시 이 범위 내에서 조절할 수 있다고 판단되었다.아울러 건조톳분말을 제빵에 적용시켜 그 적성을 검토한 결과, 3%수준 범위내에서 그 첨가량을 사용할 경우 색깔(color), 풍미(flavor), 조직감(texture) 등 기호도 품질면에서 불리한 조건을 제공하지 않으므로 톳분말 제품을 사용하여 제품의 다양화를 꾀할 수 있는 장점이 있다고 사료된다.향후, 톳의 소비를 늘리기 위해서는 본 연구에서 사용된 톳건조 분말제품을 한식 및 외국요리의 각종 메뉴에 적용시켜 톳분말의 이용도를 높이는 조리법 연구와 홍보가 지속적으로 이루어져야 할 것이다.