제주학 아카이브

제주대헉교 교육대학원 석사학위 논문

본 연구는 동굴숙성 제주 전통젓갈인 갈치속젓, 꽃멸치젓, 자리돔젓을 중심으로 미생물 특성을 연구하고 앞으로의 제주 전통젓갈의 발전을 위한 과학적인 미생물 자료를 구축하고자 하였다. 이를 위하여 먼저 젓갈의 성분특성을 조사하였고, 젓갈 미생물특성 연구를 위하여 젓갈미생물 측정배지조건 조사를 실시하여 최적조건에 맞게 미생물을 배양하고 순수분리․동정하여 제주 전통젓갈의 미생물적 특성을 조사하였다. 젓갈의 pH는 6.44～7.00이었고, 산도는 0.75～0.88%, 염도는 16.4～18.0%로 높은 염도를 가지고 있는 것으로 판단되었다. 고염성 미생물 분리를 위한 최적 조건 설정시험에서 희석액의 NaCl 첨가량에는 큰 차이를 보이지 않았고, 시료를 희석한 후 NaCl이 5% 첨가된 분리배지에 도말하여 72시간 배양하는 것이 가장 적합한 조건으로 사료되었다. 본 실험의 미생물 분리에는 시료를 5%(w/w) 희석액으로 희석하였고 각 조건에서 생육하는 미생물이 다를것으로 판단되어 NaCl이 0, 5, 10% 첨가된 배지를 사용하였으며 20～40℃에서 각각 72시간 배양하여 시료 한가지당 100균주씩 총 300균주를 순수분리 및 동정하였다. 분리된 균주중 많은 수의 균주가 단백질 분해활성을 나타내었으며 300균주중 200균주가 단백질활성을 나타내어 67%의 비교적 높은 비율을 보였다. 또한 젖산생성능은 총 균주에 대하여 28%(83/300)의 비율을 보였다. 총 300균주중 그람 양성균이 37%(112/300), 그람 음성균이 63%(188/300)로 실험에 사용된 원료에서 그람 음성균이 많이 분리되었음을 볼 수 있고, 그람 양성균인 바실러스는 19%(57/300)의 비율을 보였다.